Cualquiera que haya probado alguna vez un turrón procedente de manos artesanas reconoce perfectamente la diferencia de sabor entre un turrón artesano y el industrial. La distinción es tan clara que si el turrón industrial tiene cabida en el mercado es debido a su precio, y para gustos siempre hay colores.
Pero si dejamos a parte el sabor del turrón artesanal, algo totalmente absurdo cuando de lo que lo que se trata realmente es de disfrutar con este manjar, e intentamos obtener las razones objetivas de las diferencias entre el turrón artesano y el turrón industrial, encontraremos muchos motivos de peso que también nos harán decantarnos por el turrón artesanal sin duda alguna.
Diferencias nutricionales entre el turrón artesano y el industrial
El turrón procede de los tiempos del Al-Andalus. Los árabes solían introducir frutos secos y miel en su cocina, ya que son abundantes en la zona del Mediterráneo.
Por supuesto, por aquellos años toda la elaboración era artesanal y, poco a poco, ha ido progresando y mejorando hasta llegar al tipo de elaboraciones de hoy en día. Actualmente podemos encontrar en el mercado turrones de todo tipo, con variedades y sabores que superan nuestra imaginación. Pero, lo cierto, es que el turrón clásico sigue siendo el protagonista de todas las mesas navideñas; son de esas variedades es de las que vamos a hablar: del turrón blando y turrón duro de almendra.
La principal diferencia nutricional entre estos dos tipos de turrones se basa en la calidad de los ingredientes y en el proceso de elaboración.
La receta tradicional del turrón blando y duro no debe llevar más ingredientes que almendras, azúcar o miel y clara de huevo.
En los procesos industriales, la calidad de estos ingredientes es menor para poder abaratar los costes.
Por tanto, encontramos otras opciones más económicas a la hora de una elaboración a gran escala, como son almendras de inferior calidad, menos cantidad de frutos secos, jarabe de glucosa en vez de azúcar y espesantes como harinas refinadas, para dar más consistencia. En otras variedades de turrones, como son los de sabores, además se les añade aromatizantes, emulgentes y un extra de azúcar.
En nuestro proceso artesanal utilizamos almendra de calidad de la variedad marcona, miel de romero, que le aporta un toque distinto a nuestros turrones, y la clara de huevo; sin más añadidos artificiales.
Esto se traduce en que el turrón artesano, finalmente, además de un incremento de su sabor, contiene unas propiedades nutricionales más saludables, ya que lleva menos azúcar y grasas insaturadas, evitando las grasas trans, o el aceite de palma.
Distintos procesos de elaboración del turrón
Queda claro que, en la producción industrial el “amor en la elaboración” se lo pone la maquinaria industrial; mientras que, en la elaboración artesanal se necesita la buena mano del maestro turronero, quien es el que le aporta el toque especial al sabor del turrón.
No basta con tener buena calidad de los productos, sino que en nuestro caso, seguimos manteniendo la misma receta desde el siglo XIX, y el mismo proceso de elaboración de entonces.
Tostamos las almendras para darle un toque especial, y nunca usamos menos de un 60% de almendra en la receta.
La pasta elaborada, tras cocer la miel junto con los demás ingredientes, debe saber moverse rítmicamente hasta crear una masa compacta y, de ahí, pasa a los moldes.
Todo se hace con sumo cuidado porque cada detalle importa en el proceso; un fallo puede arruinar el sabor que queremos conseguir en cada uno de nuestros turrones, por eso se hace a pequeña escala. Este es el secreto que hace que tengamos largas colas frente a nuestro establecimiento, y que la tradición de comprar en Casa Mira se herede de padres a hijos.
Puede que los precios sean superiores que en la producción industrial pero, ya que vas a consumir un manjar con muchos siglos de antigüedad y unas cuantas calorías de más, realmente deberías paladear el sabor de un auténtico turrón artesano.