Puede que seamos conocidos, sobre todo, por nuestra larga tradición elaborando turrones artesanales. A esa fama también contribuyó que Casa Mira llegara a ser proveedora de la Casa Real, además de ser uno de los obradores con más historia y solera de Madrid. Turrones, mazapanes y frutas escarchadas forman parte de nuestra cara más conocida, la que muchos clientes identifican inmediatamente con nuestro nombre.
Sin embargo, detrás del mostrador hay otra Casa Mira algo menos visible. La de esos dulces tradicionales que quizá no acaparan tantas miradas, pero que llevan años saliendo de nuestro obrador y forman igualmente parte de nuestra historia. Entre ellos están las empiñonadas artesanales.
Pequeñas y discretas, reúnen dos ingredientes que conocemos muy bien: la almendra y los piñones. No necesitan mucho más. Una buena materia prima, una receta bien trabajada y el tiempo necesario para conseguir el punto adecuado. Y quizá haya llegado el momento de hablar un poco más de ellas.
Qué son las empiñonadas artesanales
Las empiñonadas artesanales pertenecen a esa gran familia de dulces españoles elaborados a partir de almendra y azúcar, emparentados con el mazapán y con otras especialidades tradicionales de nuestra repostería.
A partir de una masa de almendra se forman pequeñas piezas que se cubren generosamente con piñones y se hornean hasta alcanzar su característico tono dorado.
Sobre el papel parece sencillo. Almendra, azúcar, piñones y pocos elementos más. Precisamente por eso no hay demasiado sitio para hacer trampas.
Cuando una receta tiene pocos ingredientes, cada uno cuenta.
Los piñones no están ahí para decorar
Sería fácil pensar que los piñones son simplemente el adorno de las empiñonadas. Nada más lejos de la realidad.
Son una parte fundamental del dulce y condicionan tanto su sabor como su textura. Al pasar por el horno, se tuestan ligeramente y adquieren un aroma muy particular. Además, crean una capa exterior que contrasta con la masa tierna de almendra.
Y aquí conviene detenerse un momento porque el piñón es un ingrediente peculiar. Es pequeño, delicado y caro. Recoger los piñones que se encuentran dentro de las piñas y obtener finalmente el fruto que utilizamos en pastelería requiere bastante más trabajo del que su reducido tamaño podría hacer pensar.
Quizá por eso siempre ha sido un ingrediente especialmente apreciado en la repostería tradicional.
En una buena empiñonada, además, no debería aparecer de forma testimonial. Si se llama empiñonada, queremos encontrar piñones. Parece de Perogrullo, pero nunca está de más decirlo.
Crujiente fuera, tierna por dentro
Si hubiera que explicar cómo debe ser una buena empiñonada en una sola frase, probablemente elegiríamos esta: ligeramente tostada por fuera y tierna por dentro.
El horno hace buena parte del trabajo. Los piñones se doran y aportan ese primer punto crujiente, mientras que el interior conserva la humedad y la textura característica de la almendra.
No buscamos una pieza dura ni seca. Tampoco una masa excesivamente blanda que pierda su forma. Como ocurre tantas veces en pastelería, la gracia está justo en medio.
Y conseguir ese punto depende de controlar bien los tiempos y la temperatura. Unos minutos de más pueden secar la masa o tostar demasiado los piñones; unos minutos de menos dejan el exterior sin ese sabor que proporciona el horneado.
El oficio también consiste en saber cuándo parar.
Un dulce pequeño que dice mucho de un obrador
Nos gustan las empiñonadas porque representan bastante bien nuestra manera de entender la repostería.
No hay fuegos artificiales. Tampoco sabores imposibles ni ingredientes colocados únicamente para llamar la atención. Hay una receta reconocible, una buena materia prima y una elaboración que necesita cuidado.
Son, además, un ejemplo estupendo de cómo la repostería tradicional española ha sabido sacar muchísimo partido a la almendra. La encontramos en turrones, mazapanes, tejas, tortas y en infinidad de recetas regionales. Cambia el molido, las proporciones, la cocción o los ingredientes que la acompañan y obtenemos dulces completamente distintos.
Las empiñonadas añaden a esa ecuación el sabor inconfundible del piñón.
Empiñonadas artesanales más allá de la Navidad
Quizá otro de sus problemas sea precisamente ese: mucha gente coloca mentalmente todos los dulces de almendra en la caja de la Navidad. Y no tiene por qué ser así.
Las empiñonadas funcionan estupendamente con un café después de comer, como merienda o cuando tenemos invitados y queremos sacar algo dulce sin acabar poniendo media pastelería encima de la mesa. También son una buena opción para regalar porque pertenecen a esa categoría de dulces tradicionales que no siempre compramos para nosotros mismos, pero agradecemos encontrarnos delante.
Hay que reivindicar a los secundarios
En Casa Mira seguiremos hablando de turrón. Sería absurdo pretender lo contrario después de tantos años dedicados a elaborarlo. Pero de vez en cuando también merece la pena apartar un poco los grandes nombres y mirar lo que tenemos al lado.
Ahí están nuestras empiñonadas artesanales, pequeñas y doradas, esperando su turno.
Si todavía no las conoces, puedes acercarte a nuestra tienda del centro de Madrid y probarlas. Quizá vengas buscando otra cosa y acabes llevándote unas cuantas. No sería la primera vez que un secundario termina robándole la escena al protagonista.
