Cuando uno lleva tantos años entre turrones, mazapanes y bandejas que entran y salen del obrador, termina aprendiendo que en pastelería más no siempre significa mejor. A veces ocurre exactamente lo contrario. Una buena almendra, azúcar en su justa medida y tiempo para hacer las cosas como corresponde pueden dar mucho más juego que una despensa repleta de ingredientes.
En Casa Mira sabemos bastante de esto. Desde 1842, la almendra forma parte de muchas de las recetas que han pasado por nuestras manos. Cambian las épocas, los gustos y hasta la manera de comprar, pero algunos principios permanecen. Y si tuviéramos que resumir buena parte de nuestro oficio en tres palabras, probablemente serían estas: almendras, azúcar y paciencia.
La almendra, mucho más que un ingrediente
Hablar de dulces artesanales de almendra es hablar de una parte importante de la repostería tradicional española. Turrones, mazapanes, guirlaches, tejas, y otros muchos dulces tienen a este fruto seco como protagonista.
Y hay una razón bastante sencilla: la almendra tiene suficiente personalidad como para sostener prácticamente sola una receta.
Aporta aroma, textura, grasa natural y un sabor que cambia mucho dependiendo de cómo se trabaje. No sabe igual una almendra entera y tostada que una molida hasta formar una pasta. Tampoco ofrece la misma sensación cuando aparece crujiente entre miel y azúcar que cuando se convierte en la base suave de un mazapán.
Ahí está precisamente parte de su gracia.
En nuestro caso, utilizamos almendras seleccionadas según las necesidades de cada elaboración. Porque cuando una receta tiene tres o cuatro ingredientes, la calidad de cada uno de ellos deja de ser un detalle: se convierte en buena parte del resultado.
El azúcar: ni enemigo ni protagonista
Al azúcar le ha tocado vivir tiempos complicados. Durante siglos fue un producto valioso y hoy tendemos a mirarlo con bastante más recelo. Pero desde el punto de vista de la pastelería, conviene entender cuál es realmente su función.
El azúcar no sirve únicamente para endulzar.
Interviene en la textura, ayuda a conservar determinados productos, permite caramelizar y participa en la estructura de muchas elaboraciones. La cuestión está en utilizarlo correctamente y, sobre todo, no permitir que tape el ingrediente principal.
Un buen dulce de almendra debe saber a almendra. Parece una obviedad, pero no siempre ocurre. Si lo primero y casi único que percibimos es azúcar, algo se ha perdido por el camino.
En el obrador buscamos precisamente ese equilibrio. Queremos dulzor, por supuesto —para eso estamos hablando de dulces—, pero también queremos distinguir la almendra tostada, la miel, el piñón o el chocolate cuando forman parte de la receta.
Y después está la paciencia
Este ingrediente no aparece en ninguna etiqueta, pero quizá sea uno de los más importantes.
La pastelería tradicional tiene sus tiempos. Hay masas que necesitan reposar, almendras que deben tostarse correctamente, mezclas que tienen que alcanzar un punto determinado y productos que deben enfriarse antes de poder manipularlos.
No sirve de mucho tener una buena materia prima si después queremos correr.
La experiencia ayuda a saber cuándo una elaboración está lista. Hay mucho de técnica, por supuesto, pero también existe ese conocimiento que se adquiere después de repetir un proceso cientos y cientos de veces.
En un obrador con tanta historia como el nuestro, ese aprendizaje se ha ido transmitiendo entre generaciones. Las recetas son importantes, pero también lo es aprender a interpretarlas.
Recetas antiguas que siguen teniendo sentido
Quizá lo más curioso sea que muchos de estos dulces han sobrevivido a todo tipo de modas gastronómicas.
Han aparecido nuevos sabores, técnicas, presentaciones y combinaciones. Algunas nos gustan y otras simplemente responden a un momento concreto. Pero la almendra continúa ahí.
¿La razón? Probablemente no haya una sola. Son recetas vinculadas a nuestras celebraciones y a nuestra historia gastronómica, pero además siguen funcionando desde el punto de vista puramente gustativo.
Un buen turrón de almendra no necesita demasiadas explicaciones. Tampoco una teja bien hecha o un mazapán equilibrado.
Eso no significa que todo tenga que permanecer inmóvil. La tradición también evoluciona. Pero para cambiar algo primero hay que conocerlo bien.
En Casa Mira seguimos empezando por lo sencillo
Después de más de 180 años, podríamos hablar de muchas cosas que han cambiado en Casa Mira. Sin embargo, cuando entramos en el obrador, buena parte del trabajo continúa empezando de una manera sorprendentemente sencilla.
No hay demasiado misterio escrito sobre el papel. El verdadero trabajo empieza después: escoger bien, pesar, mezclar, tostar, controlar temperaturas, esperar y saber cuándo cada elaboración ha alcanzado su punto.
Ahí es donde está el oficio.
Y quizá sea también la razón por la que los dulces artesanales de almendra continúan teniendo sitio en nuestras mesas después de tantas generaciones.
Si quieres comprobar hasta dónde pueden llegar unas buenas almendras cuando se trabajan con tiempo, puedes acercarte a nuestra tienda del centro de Madrid o pide por nuestra tienda online. Te esperamos con nuestros turrones, tortas, tejas, mazapanes y otras especialidades elaboradas en el obrador. Al final, la mejor forma de explicar una receta sigue siendo probarla.
